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青花椒与红花椒主要营养成分区别

发布时间:2017-07-01 作者:江津青花椒基地 点击:

  青花椒与红花椒主要营养成分的比较研究

  青花椒中除醇溶抽提物和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外,其它成分的含量均高 于红花椒。 关键词;青花椒;红花椒;营养成分 青花椒.又名香椒子、崖椒、野椒、青椒、狗椒,因其果 实成熟后为青色而得名。红花椒,学名为花椒,该花椒果实成熟后为红色, 本文为了将其与青花椒区别称其为红花椒。它们 均属芸香科、花椒属,是著名的香料、油料树种,其 产品不但具有浓郁辛辣香味,能镇膻解腥,是烹饪 海味、腥味、肉食及凉拌食品的上等调料。

  〔1〕。据《本 草纲目舰载:“蜀椒,其味辛而麻.其气温而热,入 肺散寒,治咳嗽,入肺防温,治风寒湿痹,水肿泻 摘,入右胃补火,治阳衰等”。经科学鉴定,花椒还 具有散寒除湿、止痛、杀虫解毒等功效〔2〕。 近年来,随着农业产业结构的调整,花椒发展 的速度相当快,随之有关花椒方面的研究也愈来 愈多〔3 ̄8〕。然而经笔者文献检索,有关花椒营养成 分的研究却很少。有些产区虽有研究,但只限于单 个样品的测定,并且测定的方法不同,时间不同, 测定结果无可比性。为此,笔者对青花椒和红花椒 进行了营养成分测定,并比较了其各种成分含量 的差异,这对不同种类花椒品质的评价有一定的 参考价值。 通过本项目的研究,可为一定区域的农业产业 结构调整及花椒产品的进一步开发提供理论依据。 1材料与方法 1.1材料 检测的的青花椒来源于重庆,红花椒来源于 四川的汉源县。采集时间均为2004年8月。 1.2方法 花椒产品中所含营养成分均按照国家标准要 求的方法进行测定。不挥发性乙醚抽提物按 GB/T12729.12—91测定,醇溶抽提物按GB/T 12729.10一91测定,挥发油含量按SB/T 10040一92花椒行业标准中提供的方法测定〔9〕, 蛋白质采用凯氏法测定(10〕,矿质元素采用原子吸 收法测定,并且所测试的花椒样品均按同一方法 和同一时间测定。 2结果与分析 2.1青花椒与红花椒中醇溶抽提物、不挥发性乙 醚抽提物和挥发油的含量 醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物和挥发油 含量是衡量花椒品质的重要指标,通过这些指标 的测定与比较,即可鉴别花椒品质的优劣程度。 2.1.1醇溶抽提物含量花椒的主要加工品之 一是花椒油树脂,在生产工艺上它主要是通过乙 醇来抽提,所以醇溶抽提物是反映花椒油树脂含 量及部分脂溶性组分含量的一项重要指标。通过 该项指标的测定,可以反映花椒在此方面的经济 价值和加工价值。经测定(表1),在青花椒与红花 椒中,青花椒的醇溶抽提物含量为199.o g/kg, 红花椒的醇溶抽提物含量为252.7 g/蟾,红花椒 高于青花椒。 收稿日期:2006一02—15 项目来源:杨凌示范区科研基金项目(2003JAl9;02Ⅺ一10—2)。

  作者简介;孙丙寅(1962一),男,陕西泾阳人,副教授,主要从事森林经营学和经济林学的教学与研究工作。 陕西农业科学

  2.1.2不挥发性乙醚抽提物含量不挥发性乙 醚抽提物含量是反映花椒不挥发脂溶性成分含量 的一项重要指标。经测定(表1),青花椒的不挥发 性乙醚抽提物含量为65.2 g/kg,红花椒的不挥 发性乙醚抽提物含量为99.9 g/kg,红花椒高于 青花椒。

  2.1.3挥发油含量挥发油是花椒香味的主要 成分,是反映花椒香气强度的主要指标,也是生产 花椒精油时必须检测的原料的重要经济价值指 标。在青花椒与红花椒中,青花椒的挥发油含量为 56.o g/kg,红花椒的挥发油含量为20.o g/kg,青 花椒高于红花椒。 表1青花椒与红花椒中醇溶抽提物、不挥发性 乙醚抽提物和挥发油的含量 (单位:g/kg)

  2.2青花椒与红花椒中蛋白质的含量 蛋白质是花椒的主要营养成分之一。经测定 (表2),在青花椒与红花椒中,青花椒的蛋白质含 量为113.29/l!【g,红花椒的蛋自质含量为86.9 g/l:【g,青花椒高于红花椒。

  2.3青花椒与红花椒中矿质元素的含量 研究表明(表2),花椒中含有丰富的营养元 素成分。在所测定的矿质营养元素成分中,青花椒 表2青花椒与红花椒中蛋白质和矿质元素的含量 钙、磷、铁的含量分别为7.01 g/kg、2.25 g/kg、 190.3 g/kg,红花椒钙、磷、铁的含量分别为6.54 g/】=【g、2.21 g/kg、165.6 g/kg。青花椒的钙、磷、铁 含量均高于红花椒。这些营养元素在人体生命活 动中起着十分重要的作用,是多种酶的组成成分, 能够促进机体新陈代谢,增强免疫能力,在防病、 治病中起重要作用。

  3结论 在青花椒和红花椒中,各种营养成分的含量 有所不同,存在一定的差异。经测定,青花椒中的 醇溶抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白 质及矿质元素钙、磷、铁等含量分别为199.o g/kg、65.2 g/kg、56.o g/妇、113.2 g/kg、7.01 g/kg、2.25 g/kg、190.3 mg/kg,红花椒中的醇溶 抽提物、不挥发性乙醚抽提物、挥发油、蛋白质及 矿质元素钙、磷、铁等含量分别为252.7 g/kg、 99.9 g/kg、20.0 g/kg、86.9 g/kg、6.54 g/kg、 2.219/kg、165.6 rng/kg。青花椒中除醇溶抽提物 和不挥发性乙醚抽提物含量低于红花椒外,其它 成分的含量均高于红花椒。


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